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聚焦南充文旅大会丨舌尖上的客家味道等你来尝

来源:朱管局     发布日期:2020-10-22     点击数:179 人次

仪陇客家水席

食是万年不衰的根本

拥有30多万的客家儿女

在仪陇这篇土地上

自然保存了传统的客家菜肴烹饪风味

也根据仪陇的食材人文,

创造了仪陇新的客家菜体系

    因“湖广填四川”,仪陇成为客家人栖息之地。独具特色的客家宴“水席”成为当地饮食文化中不可或缺的重要一环。

    仪陇客家美食——水席宴通过仪陇客家人民间厨师口口相传得以传承,至今已有近三百年的历史。全席共十二道菜、九大碗,均用蒸、炖方式烹制而成。

九大碗


    大品碗:客家水席的盖面菜,即主菜,处于席中,位置固定,不宜移动。通常由9层菜品组成,因9在数字中最大,客家人以热情好客传家,用“9”表示以最大热情和最高等级招待客人,并寄寓对客人“九九归一、九九长寿”的美好祝福。


    龙眼肉:龙种客家,龙行天下,客家人以龙的传人为荣。此菜制作时用猪肉卷曲成圈,中间填入花生、芝麻、桔饼、冰糖等捣合伴料物,嵌入一颗大枣,再放进糯米中,上笼蒸制而成,出笼之时,色泽鲜明,宛如一颗颗晶莹的龙眼。取意团团圆圆,幸福甜蜜,用“枣子”寓意早生贵子,人丁兴旺。


    夹沙肉:客家人因战乱、瘟疫等四处迁徙,历经艰难困苦,流播海内外。此菜用猪肉切成薄片,填入豆沙馅,配以糯米,上笼蒸制而成,形如小舟,取意客家人迁徙之苦,经拓荒立业,终于苦去甘来。


    水滑肉:客家人崇龙拜水,为人耿直。此菜用猪瘦肉,加苕淀粉、鸡蛋等拌匀,入汤水煮制。色泽亮丽,味咸,嫩滑爽口,取意客家人追求顺风顺水、平安发达。


    焖蛋:客家人由于长期迁徙,生活极度贫困,很多时间都是将剩饭加盐开水搅和食用。如今生活改善,客家人将此演变成一道独特的菜品,制作时,在新鲜土鸡蛋蛋液里加入刚出笼的米饭,搅拌均匀,倒入平底锅煎成厚饼,出锅切成块状,加汤烧制而成。


    膀(又名肘子):用猪大腿肉,拌以祖传秘制调料,腌制入味,上笼用大火蒸熟,略带酸辣,皮软肉滑,入口即化,回味无穷。取意客家人历经艰辛万苦,吃尽人间酸甜苦辣。


    砣子肉(又名墩子肉):皮皱色黄,肥而不腻,体现客家人待客热情,大块吃肉、大碗喝酒的豪爽之气。


    鲫鱼豆腐汤:豆腐清香,配以豌豆尖加鲫鱼汤烧制而成,青白相间,色泽淡雅,寓意客家人清白做人的品格。
    烧白:用上等五花肉,切成薄片,抹上酱料腌制入味,下面垫以冬菜,上笼蒸制而成。


    糯米南瓜:在糯米下面垫上南瓜上笼蒸制,出笼之时,再撒上些许白糖,糯米的松软,南瓜的清甜,让人齿颊留香,回味无穷。
    青笋炖土鸡:先将鸡块用大火煮沸,再放入新鲜青笋和调料,用小火煨炖,清香浓郁,让人不能自抑。


    腊排骨炖干萝卜夹:用熏制的上好猪排,与干萝卜夹合炖,浓香绝配。


    主菜后,即上咸菜以调口味,并配有3至5种素菜作为添菜。

    客家水席讲究颇多,摆台木板凳四方桌上居中一品碗,周边八水碗,摆成梅花形;撤台撤边不撤中;走菜,走左不走右;开席,吃菜先喝汤;敬酒,敬老不敬幼。

水席是仪陇客家乡亲们的团圆聚会,


客家话是血缘亲情乡情的纽带,
天涯海角相会都有亲缘的感觉。
流水席终有曲歇人散之时,
不尽的是客家人文的代代传承。


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